Ein Chutney ist eine süß-saure oder pikante Soße, die von der Konsistenz einem Mus ähnelt. Zubereitet werden die Soßen, indem Gemüse und Obst mit Zwiebeln und Gewürzen eingekocht werden. Essig und Zucker gehören ebenfalls immer hinein. Sie sind die Marmeladen der Deftig-Esser. Sie heben Fleisch- und Fischgerichte, Currys sowie Käse auf ein höheres Level und machen Sandwiches und Burger mit wenig Aufwand zum Gourmetessen.
Besonders praktisch: Man investiert nur wenig Zeit in der Küche, lässt sich von dem exotischen Duft aus dem Kochtopf verwöhnen und hat sehr lange was davon, wenn man sie direkt in Gläschen abfüllt und somit haltbar macht. Sollte der unrealistische Fall eintreten, dass Sie sich an Ihrem Chutney sattgesehen haben, können Sie Freunde, Familie und Nachbarn mit einem Gläschen beschenken, so haben Sie immer etwas Besonderes in petto, wenn Sie eingeladen werden oder einfach „Danke“ sagen möchten.
Das klassische Chutney hat seinen Weg aus Indien zu uns nach Europa gefunden. Obst- und Gemüse-Chutneys sind Abwandlungen des Originals, das in Indien zum Großteil aus Kokosfleisch, Gewürzen und Kräutern besteht. Und das ist vor allem eins: scharf!
In der Kolonialzeit hat man jedoch nicht nur die leckeren Grundrezepte aus Indien mit nach England gebracht, sondern auch exotische Früchte. Nach einer monatelangen Anreise sahen die Mangos allerdings nicht mehr so frisch aus, als sie Großbritannien erreichten. Was machte man mit dem matschigen Obst (an Smoothies war noch nicht zu denken)? Richtig, das Mango-Chutney wurde geboren.
Seit der Geburtsstunde hat sich einiges getan. Wir bekommen zu jeder Jahreszeit frisches Obst und Gemüse und können somit wild experimentieren, was die Inhaltsstoffe angeht. Die Zwillingsschwester des Chutneys, unter dem Namen Relish bekannt, ist übrigens nicht gerade leicht zu unterscheiden. Der größte Unterschied ist wohl, dass ein Chutney per se besser wird, je länger es kocht und somit am Ende häufig aussieht wie Marmelade. Beim Relish hingegen lässt man die Obst- und Gemüsestücke nicht allzu lange auf dem Herd: Sie werden in kleine Würfel gehackt und, oft ohne überhaupt erwärmt zu werden, zubereitet.
Geschmacklich sind sowohl Relish als auch Chutney im klassischen Sinne scharf, süß und sauer. Welche Geschmacksrichtung dominiert, entscheiden Sie. Die typische Säure in Ihrem Chutney können Sie auf unterschiedliche Weise beisteuern. Einen kräftigen Essig zu verwenden, ist in der britischen Küche der gängigste Weg. Auch hier kann man variieren: Apfelessig, Rotweinessig und Co. eignen sich ebenso gut wie der italienische Kollege Balsamico. Das Chutney gab es in Indien längst, bevor man dort Essig kannte. Landestypisch ist der Einsatz von Fruchtsäure zum Beispiel Zitronen- oder Limettensaft.
Alkohol, zum Beispiel in Form von Wein oder Bier, verleiht Ihrem Chutney geschmacklich das gewisse Etwas – muss aber nicht zwingend auf der Zutatenliste stehen. Hochprozentiger Schnaps hat den praktischen Nebeneffekt, dass es die Früchte besonders gut konserviert und somit noch länger haltbar macht. Allerdings übernehmen auch Essig und Zucker diese Aufgabe hinreichend.
Ein Chutney muss Würze haben – so viel steht fest. Deshalb sollten Sie an Kräutern und Gewürzen keineswegs sparen. Ingwer, Zimt, Nelken, Senfsaat, Koriander, Kardamom, Lorbeerblätter und Knoblauch sind nur einige Ideen. Richtig fetzig wird Ihre Chutney-Party erst, wenn Sie Chili, Jalapeno und Pfeffer einladen.
Die würzigen Chutneys haben nicht nur in England eine neue Heimat gefunden, sondern erfreuen sich mittlerweile überall auf der Welt einer großen Fangemeinde. Sowohl auf Streetfood-Märkten als auch in der bürgerlichen Landhaus-Küche finden die kleinen Multi-Kulti-Gläschen Asyl. Kein Wunder, bei der sympathischen und anpassungsfähigen Art. Chutney ist recht unvoreingenommen, es fühlt sich bei Ihrer Grillparty neben dem Fleisch ebenso wohl wie auf einer vegetarischen Käseplatte.
Chutney am besten immer mit braunem Zucker zubereiten
In vielen Chutney-Rezepten wird brauner Zucker als Zutat empfohlen. Grund ist, dass brauner Zucker ein anderes Aroma hat als weißer. Brauner Zucker schmeckt leicht karamellartig und ist deshalb eine beliebte Zutat von Plätzchen, anderem Gebäck und Chutney. Sein Aroma passt besonders gut zu Gemüse, Obst und Nüssen. Er verbessert die Bräunung und gibt dem Chutney darum eine schöne Farbe.
Relish aus Rote Beete
Ein Relish aus Rote Beete hält sich gekühlt drei bis vier Wochen. Es sollte dafür heiß und frisch aus dem Topf in ein ausgespültes Schraubglas kommen. Ungeöffnet bleibt das Relish darin frisch wie in einer Konserve.
Für das Relish 600 Gramm Rote Beete schälen und grob reiben. 100 Gramm Zucker werden in der Pfanne goldbraun karamellisiert, dazu kommen rote Zwiebelwürfel (je nach Größe ca. zwei Zwiebeln) und die geriebene Knolle. Das Ganze schnell wenden und mit Apfelessig sowie Gemüsefonds ablöschen.
Anschließend kommen zwei Lorbeerblätter, sechs Wacholderbeeren, 40 Gramm geriebener Meerrettich, Salz und schwarzer Pfeffer dazu.
