Was bedeuten die Sterne, die Michelin vergibt eigentlich?
Jeden Herbst überkommt viele Köche das große Zittern. Dann kommen die neuen Restaurantführer auf den Markt, und in den Tagen und Wochen zuvor wird in der Szene viel getratscht, gepetzt oder wild spekuliert. Wen erwischt es diesmal? Wer darf sich freuen, wer muss sich ärgern? Noch immer sind die Sterne, die der aus Frankreich stammende Hotel- und Restaurantführer “Michelin” auch in Deutschland seit 1966 verleiht, die größte Ehre für einen Koch. Man kann die Sterne nicht kaufen und nicht abonnieren. Sie kommen, und wenn man Glück hat und weiter das Beste gibt, bleiben sie, bei manchen – wie den Franzosen Paul Bocuse oder Paul Haeberlin – über 40 Jahre und länger. Und wenn man schwächelt und Pech hat, gehen sie wieder. Sie zu erlangen ist oft einfacher, als mancher gute Koch denkt, und schwieriger, als viele schlechte Köche ahnen. Aber wie kommt ein Koch eigentlich an einen Stern?
Jahrzehntelang waren Christofle-Silber, Gläser von Baccarat oder Riedel nötig, um drei Sterne zu bekommen. Und es mussten Gänseleber, Hummer und Steinbutt auf der Karte stehen. Eigentlich gelten die drei Sterne nur für die Küche. Aber unter Köchen und Wirten galt als ungeschriebenes Gesetz, dass, wer die Höchstnote bekommen wollte, neben französischen Edelzutaten auch für feines Interieur zu sorgen habe.
