Früher mussten in Sterne-Restaurants Silber und Kristall, Hummer und Stopfleber auf dem Tisch stehen. Heute können auch bescheidene Bistros und Gasthäuser eine Auszeichnung erlangen.

Was bedeuten die Sterne, die Michelin vergibt eigentlich?

Jeden Herbst überkommt viele Köche das große Zittern. Dann kommen die neuen Restaurantführer auf den Markt, und in den Tagen und Wochen zuvor wird in der Szene viel getratscht, gepetzt oder wild spekuliert. Wen erwischt es diesmal? Wer darf sich freuen, wer muss sich ärgern? Noch immer sind die Sterne, die der aus Frankreich stammende Hotel- und Restaurantführer „Michelin“ auch in Deutschland seit 1966 verleiht, die größte Ehre für einen Koch. Man kann die Sterne nicht kaufen und nicht abonnieren. Sie kommen, und wenn man Glück hat und weiter das Beste gibt, bleiben sie, bei manchen – wie den Franzosen Paul Bocuse oder Paul Haeberlin – über 40 Jahre und länger. Und wenn man schwächelt und Pech hat, gehen sie wieder. Sie zu erlangen ist oft einfacher, als mancher gute Koch denkt, und schwieriger, als viele schlechte Köche ahnen. Aber wie kommt ein Koch eigentlich an einen Stern?

Jahrzehntelang waren Christofle-Silber, Gläser von Baccarat oder Riedel nötig, um drei Sterne zu bekommen. Und es mussten Gänseleber, Hummer und Steinbutt auf der Karte stehen. Eigentlich gelten die drei Sterne nur für die Küche. Aber unter Köchen und Wirten galt als ungeschriebenes Gesetz, dass, wer die Höchstnote bekommen wollte, neben französischen Edelzutaten auch für feines Interieur zu sorgen habe.

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Heute ist das anders. Heute bekommen Köche drei Sterne, die japanisch oder neoamerikanisch kochen, alle Tricks der Molekularküche beherrschen – und deren Restaurants vieles sind, aber nicht luxuriös. Als Pascal Barbot vom Pariser „L’Astrance“ 2007 den dritten Stern erhielt, wunderten sich viele, denn sein Lokal war zwar elegant, aber kein piekfeiner Gourmettempel. Und auch in Deutschland zeigt der zweite Stern für Moissonniers Bistro und das ebenfalls vergleichsweise einfach eingerichtete „Essigbrätlein“ in Nürnberg, dass die Pariser Michelin-Zentrale zwei neue Tendenzen hat: Zum einen will man weg von der offensichtlichen Förderung französisch geprägter Hochküche und hin zu internationaleren Küchen. Und zum anderen werden nun auch Restaurants in die Oberliga aufgenommen, die nicht dem Bild des hocheleganten Luxusrestaurants entsprechen.

Dass es heute auch einfachere Restaurants mit zwei der drei Sterne gibt, liegt nicht an einer veränderten Beurteilung durch den „Michelin“, sondern daran, dass es heute Restaurants mit einfacher Einrichtung gibt, in denen eine hervorragende oder sogar erstklassige Küche serviert wird. Und dass offensichtlich viel mehr Gäste als früher bereit sind, auch in weniger eleganten Restaurants für viel Geld sehr gut zu speisen.

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Michelin-Sterne

Der Guide Michelin kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. So begann die Geschichte dieses heutzutage so erfolgreichen Hotel- und Reiseführers bereits im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts. Um einen der so genannten Michelin Sterne zu bekommen, bedarf es einiger Voraussetzungen.

Die Michelin-Sterne sind eine der bedeutendsten Auszeichnungen für Restaurants oder Hotels. Bis zu drei Sterne werden in dieser Bewertung verliehen. Dabei geht es um verschiedene Bewertungskriterien. Michelin legt Wert auf die gleichbleibende Qualität und Frische der Zutaten, deren fachgerechte Zubereitung und die Harmonie der geschmacklichen Verbindung. Außerdem sind die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte entscheidend.

Jedes Jahr erscheinen neue Hotel- und Reiseführer von Michelin. Der „Rote Michelin“ ist der Guide für Restaurants und Hotels. In der deutschen Ausgabe werden den Sternen bestimmte Beschreibungen zugeordnet. Für die Ausgabe 2016 des Guides hat Michelin die Definitionen für die berühmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:

Ein Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

Zwei Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

Drei Sterne: Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!
Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!

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Die Sterne-Restaurants des Guide Michelin für 2018:

Nach der aktuellen Ausgabe von dem Restaurant- und Hotelführer gibt es in Deutschland:

– 250 Ein-Sterne-Restaurants (29 neue Restaurants)
– 39 Zwei-Sterne-Restaurants (4 neue Restaurants)
– 11 Drei-Sterne-Restaurants (1 neues Restaurant)

Als Rekordhalter unter den Restaurants gilt das L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or bei Lyon, Frankreich – seit 1965 bis heute erhielt es jährlich drei Michelin-Sterne.

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Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland 2018

– Bareiss in Baiersbronn, Baden-Württemberg (seit 2008)
– Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Baden-Württemberg (seit 1993)
– Atelier in München, Bayern (seit 2018)
– Überfahrt in Rottach-Egern, Bayern (seit 2014)
– The Table in Hamburg (seit 2016)
– La Vie in Osnabrück, (seit 2012)
– Aqua in Wolfsburg, Niedersachsen (seit 2009)
– Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch, Nodrein-Westfalen
– Waldhotel Sonnora in Wittlich/Dreis, Rheinland-Pfalz (seit 2000)
– Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl, Saarland
– Gästehaus Erfort in Saarbrücken, Saarland (seit 2008)

Trugschlüsse über Sternerestaurants

1: Sterne werden verliehen
Da es sich bei dem Guide Michelin um keine Intuition oder einen Branchenverband handelt werden die Restaurants nicht, wie bei einem Verband üblich, bei einer Verleihung ausgezeichnet.
Der Michelin beschäftigt anonyme Restaurant-Tester, die so genannten Inspektoren, die nach ihren anonymen Besuchen, ihre Eindrücke abliefern. Von seiner Bewertung erfährt das getestete Restaurant jedoch nichts. Erst bei der Veröffentlichung der jeweils neuen Ausgabe eines Guide Michelin kann ein Küchenchef oder Gastronom erfahren wie sein Haus bewertet wurde, nämlich indem er selber in dem Buch nachsieht.

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2: Sterne können zurückgegeben werden
Da die Sterne lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Auszeichnung sind, können diese auch nicht zurückgegeben werden. Die Sterne befinden sich im Buch, nicht im Restaurant. Eine Rückgabemöglichkeit existiert daher nicht.3: „Sterneköche“ und „Sterne mitnehmen“
So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird – den unzähligen TV-Kochshows sei Dank – werden nicht die Köche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Auch dies liegt in der Natur des Buchs: die Köche sind dort in der Regel nicht einmal erwähnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Branchenverzeichnis für die Namen von Küchenpersonal.4: Die populären Köche aus dem Fernsehen sind die besten Köche des Landes
Die Bühne der besten Köche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, schnippelnden, scherzenden und gegeneinander kämpfende Köchinnen und Köchen, die regelmäßig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Köche nur äußerst selten im Fernsehen zu bewundern – und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmäßiger Protagonist in einer Kochsendung.

5: In Sternerestaurants geht es steif und verkrampft zu
Wie schon oben beschrieben, kann jede Art von Restaurant mit Sternen ausgezeichnet werden. Pubs, asiatische Essstände, Steakhäuser, Luxustempel. Ein spezieller Typ „Sternerestaurant“ existiert nicht. Daher lassen sich auch keinerlei pauschale Aussagen über die Atmosphäre oder den Service eines Restaurants treffen, dessen Küche mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet ist. Eine Aussage über die Atmosphäre in einem Restaurant trifft der Guide Michelin mit der Komfortkategorie und nicht mit den Sternen.
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Zum Schluss ein Beispiel der einfachen Küche: Chan Hong Meng in Singapur, der ein Streetfood-Stand betreibt und von den Juroren des Guide Michelin einen Stern verliehen bekam.   Singapur | Streetfood mit Michelin-Stern
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